El pollo es la mejor alternativa de carne de origen vegetal para la ingesta de proteínas, sugiere un estudio

El pollo supera a una alternativa a la carne cuando se trata de qué tan bien las células humanas absorben la proteína, según un nuevo estudio. Foto de Michael J. Bennett/Wikimedia Commons

NUEVA YORK,EE.UU./ AGENCIA UPI.- La popularidad de los alimentos de origen vegetal probablemente se vea impulsada por investigaciones que promocionan su valor nutricional e incluso sus propiedades para combatir el cáncer. Pero un nuevo estudio sugiere que cuando se trata de la ingesta de proteínas a nivel celular humano, un alimento básico estadounidense, el pollo, lo supera.

Eso es según un estudio publicado el miércoles en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society.

La soja y otras plantas ricas en proteínas son ingredientes comunes en los alimentos de origen vegetal, pero no está claro cuánto de los nutrientes avanza hacia las células humanas, dijeron en un comunicado de prensa investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio.

Da Chen, quien fue el autor principal del estudio, es un ex estudiante de posdoctorado en la universidad. Ahora es profesor asistente de ciencia de los alimentos en la Universidad de Idaho.

"Nuestras pruebas in vitro han demostrado que el perfil de aminoácidos esenciales de los análogos de la carne después de la digestión y absorción es ligeramente inferior al del pollo. Pero aún así el perfil es adecuado y puede complementar una dieta humana equilibrada y saludable", dijo Chen a UPI.

"Al cambiar las condiciones de formulación y procesamiento, se podrían lograr sustitutos de la carne con mejor textura y nutrición", dijo.

Señaló que la investigación se basó en "una formulación análoga a la carne" y que la nutrición proteica podría ser diferente en las alternativas a la carne "con diferentes formulaciones y diferentes condiciones de procesamiento".

Además, dijo Chen, el "estudio in vitro no pudo reflejar al 100 % lo que sucede con las proteínas in vivo", es decir, en el cuerpo humano. Por lo tanto, extender el estudio a la participación humana "está en nuestros planes de investigación futuros", dijo.

Wayne Campbell, profesor de ciencias de la nutrición en la Universidad de Purdue, a quien la Oficina de Investigación en Nutrición de los Institutos Nacionales de la Salud describe como un "experto en proteínas", dijo que el nuevo estudio es "un primer paso importante" para comprender los valores nutricionales.

"Este tipo de estudios son muy útiles y deben realizarse para comprender la transición de las fuentes de proteínas dietéticas en los alimentos tradicionales a las fuentes de proteínas dietéticas que provienen de los alimentos fabricados", dijo Campbell.

Para crear alternativas a la carne, las plantas ricas en proteínas se deshidratan hasta convertirlas en polvo, se agregan condimentos y, por lo general, las mezclas se calientan, humedecen y procesan sin las grasas no deseadas que se encuentran en la carne.

Las pruebas de laboratorio ya han demostrado que las proteínas en los sustitutos de la carne no se descomponen en péptidos tan bien como las proteínas de las carnes, dijeron los científicos.

Pero su nuevo estudio fue un paso más allá para determinar si las células humanas pueden absorber cantidades similares de péptidos de una alternativa a la carne que de un trozo de pollo.

Los investigadores crearon una alternativa modelo a la carne compuesta de soja y gluten de trigo que parecía pollo por dentro con trozos largos y fibrosos, producidos por extrusión con alto contenido de humedad (expulsando la humedad).

Los trozos cocidos del sustituto y la pechuga de pollo se trituraron y descompusieron con una enzima que los humanos usan para digerir los alimentos.

Posteriormente, según los investigadores, las pruebas in vitro mostraron que los péptidos de su sustituto de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo y que las células humanas no los absorbían tan bien.

Dado este resultado, dijeron, el siguiente paso es identificar otros ingredientes que puedan ayudar a aumentar la absorción de péptidos de los sustitutos de la carne a base de plantas.